La cocina gilipollas-michelín

A mí esto de la cocina moderna me ha parecido siempre un gran camelo. Permítanme decir que jamás he comido en uno de esos grandes restaurantes cargados de estrellas Michelín, jamás he probado uno de esos platos tan estúpidamente publicitados por lo más casposo de la modernidad, así que de ellos poco puedo hablar, salvo de oídas. O de leídas.

La cocina que siempre me ha interesado, a mi paladar y a mi estómago, es la contundente cocina tradicional, la de mi madre, la de mis abuelos. Y la de Misanta, permítaseme añadir antes de que se me enfade con razón. Que estos modernos chefs, más mediáticos que una foto de Pedro Zerolo abrazando a Miguel Bosé, se cabreen unos con otros, que se tiren la salsera a la cabeza y que se arrojen a los infiernos de los titulares periodísticos es algo que me trae al pairo, me pilla absolutamente fuera de juego y me parece más enrevesado que una discusión bizantina sobre el sexo de los ángeles, pero me sirve para salvar este compromiso con mis lectores. Un par de huevos con ricas patatas sabiamente fritas sigue siendo todavía un placer de dioses, ambrosía grecolatina si el cocinero sabe lo que se trae entre manos.

Donde esté una buena perola de los guisos de toda la vida que se desvanezcan todas los “retazos de mar a la hierbabuena recogida esta mañana temprano en el huerto de mi abuela”. Frecuento los restaurantes de mi tierra, desde los más destacados hasta otros más populares, y creo firmemente que si Dios nos hizo como nos hizo entre otras cosas fue para permitir que se deshicieran en nuestra boca los más selectos bocados de las ricas costillitas de un cordero lechal. Y si al lechazo se le añade una copita de un vino blanco semidulce de Rueda la cosa podría ser declarada monumento nacional. Ya de paso no quiero dejar de acordarme del “marisco de pocilga”, néctar de mis tierras castellanas, que me parece injustamente tratado al lado de los más habituales, popularizados y estereotipados frutos del mar.

Porque un restaurante no sólo es la calidad de la carta y la popularidad del chef, es el ambiente, es el trato, es la decoración y hasta… la mesa en la que te sienten. Yo he comido muy satisfactoriamente unas alubias con chorizo o un sabrosísimo cocido en el muy vetusto “Venta Campa”, en plena montaña palentina, en San Salvador de Cantamuda, un pequeño pueblo rodeado de altas cumbres, profundos y frondosos valles, y frecuentado por el oso cantábrico y por los amantes de los monumentos románicos, donde me ofrecían un trato personal que podía servir de ejemplo.

Allí uno de estos modernos chefs de chichinabo habría preparado unas “Acelgas rebozadas en salsa de hoja de roble viejo a la espuma de pitiminí con espesante de glutamato”, que entre aquellas paredes antañonas, con más de un metro de espesor, estarían absolutamente fuera de lugar. Lo que es evidente es que la relación calidad-precio no siempre favorece a la cocina moderna y gilipollas-michelín. Lamentablemente Venta Campa cerró hace ya bastantes meses.

No entiendo cómo cuatro iluminados se pueden montar una guerra particular que a nadie interesa y de la que el común de los mortales nada sabría si no fuese porque todos los días hay que llenar de espectáculo la tira de minutos de insulsos programas de televisión y miles de páginas de actualidad. No lo entiendo, no me entra en la cabeza, pero me ha servido para sacar adelante otro articulito más.